食堂安全操作培训ppt课件

发布于:2021-06-13 06:52:00

食堂安全知识培训 1 前言 安全,是个老生常谈的话题。什么叫“安全”? “安全”的定义是:一种没有危险、不出事故的状态。 今天主要给大家讲一讲一些关于食堂安全的知识。食堂人 员在工作中,必须高度集中思想,做到六防,即防烫伤、跌 伤、轧伤、切伤、中毒、触电。 2 Content & Contents 1 食品卫生安全 2 人身安全 3 设备操作规程 4 食堂“5常法”的开展 3 案情:2008年9月,根据连续 对三鹿集团婴幼儿奶粉污染事件的 深入调查,公安机关依据《刑法》 和《刑事诉讼法》的有关规定,对 三鹿集团原董事长、总经理田文华 刑事拘留。 点评:三鹿毒奶粉事件暴露出了国 内整个奶业“潜规则”正是对食 品安全的漠视,对不法行为的纵 容,才酿成婴儿重病乃至死亡的 悲剧。食品安全事关民族未来, 痛定思痛,希望三鹿毒奶粉事件 成为中国食品行业最后一次安全 事故 4 ? 案情:2010年10月12日,某企 業員工因食用集體食堂发芽马 铃薯中毒,95人中毒; ? 中毒原因:储藏不当,至马铃 薯发芽或部分变黑绿色,其中 的龙葵碱大增,烹调时又未能 除去或破坏龙葵碱,食后即发 生中毒。 ? 预防:防止生芽,生芽较少的, 应彻底挖去芽和芽眼,且不宜 炒丝和片,宜红烧、炖、煮吃。 可加些醋。 5 1 食物中毒的预防 2 加工过程控制 3 从业人员卫生管理 6 常见食品 中毒种类 细菌性食 物中毒 化学性食 物中毒 有毒动植物 食物中毒 7 金黄色葡萄球菌 面包酵母菌 大肠杆菌 沙门氏菌 8 9 瘦肉精食物中毒 瘦肉精中毒一般发生在食用后的30 分钟至2小时,主要表现为心跳加快 、肌肉震颤、头晕、恶心、脸色潮红 等症状。预后一般良好,但对于高血 压、心脏病、糖尿病、甲亢、青光眼 、前列腺肥大等疾病病人可能加重病 情。 预防措施 选择信誉良好的供应商。 尽量用带有肥膘的猪肉,猪内脏 最好 要选择有品牌的定型包装产品。 不采购市场外无证摊贩经营的产 10 四季豆、扁豆、荷兰豆等豆荚类食物中毒 含有皂素、红细胞凝集素等有 毒物质,这些物质可以通过烧熟煮 透的方法加以去除。但如果烹调不 当,就会引起中毒症状。 一般发生在食用后的1~5小时 ,病人会出现恶心、呕吐、腹痛、 腹泻、头晕、出冷汗等症状,预后 通常较好。 预防措施 烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10 分钟后再炒。 使用大锅的集体供餐单位,为防止烧 炒不透,尽量不供应四季豆。 11 ? 原料采购 ? 贮存 ? 粗加工及切配 ? 烹调加工 ? 备餐及供餐卫生要求 ? 餐用具 12 ? 1:向依法取得食品卫生许可证的生 产经营单位和依法设置的农贸集市 内采购 ? 2:不采购禁止经营的食品与原料 ? 3:采购时应索取发票等购货凭据, 并做好采购记录,便于溯源 ? 4:批量采购的食品,应索取食品 卫生许可证、检验(检疫)合格证 明 ? 5:采购的食品应进行验收 13 ? 食品应当分类、分架、隔墙、离地存放 ? 使用遵循先进先出,及时清除变质和过期食品 14 ? 1:加工前原料检查 ? 2:原料使用前须洗净蔬菜与肉 类、水产品类分池清洗 ? 3:易腐食品应尽量缩短常温下 存放时间,加工后应及时使用 或冷藏 ? 4:切配好的半成品应避免污染, 与原料分开存放 ? 5:切配好的食品应按照操作规 程,在规定时间内使用 15 ? 1:烹调前原料检查 ? 2:食品应当烧熟煮透,中 心温度应不低于75℃ ? 3:加工后的熟食品应与半 成品、食品原料分开存放 16 ? 1:操作前应清洗、消毒手部,在备餐专间内操作应 符合专间要求 ? 2:菜肴分派、造型整理的用具应经消毒 ? 3:用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒,不得反 复使用 ? 4:在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时) 存放的食品,应当在高于60℃或低于10℃的条件下 存放 17 ? 1:及时洗净,定位存放 ? 2:接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒 ? 3:定时检查消毒设备、设施是否处于良好状态,采用化 学消毒的应定时测量有效消毒浓度 ? 4:消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用 ? 5:已消毒和未消毒的餐用具应分开存放,保洁柜内不得 存放其他物品 18 ? 1:经健康检查,取得健康合格证明上岗 ? 2:建立从业人员晨检制度,发现有咳嗽、发热、腹 泻或者化脓性、渗出性皮肤病等症状的人员,不得 上岗 ? 3:建立从业人员健康档案 ? 4:对新参加工作及临时参加工作的从业人员进行卫 生知识培训,合格后方能上岗 ? 5:对在职从业人员应进行卫生培训,培训情况应记 录 19 二、人身安全 食堂工作安全: 食堂的工作环境有“高温、地滑、 使用器具锋利”三大威胁,食堂 工作人员应针对这些工作环境做 好安全防范工作,防止出现安全 事故; 20 案例:食堂厨师XXX,于1997年3月28日,做 早餐,蒸花卷时被烫伤右脚,脚皮坏, 作工伤处理。 食堂处处存在着热水、热油、 热气等,所以要求食堂工 作人员小心作业,防止烫 伤或烧伤 21 21 案例: 1.厨师XXX,于1999年4月17日做经理餐时,由于菜刀没放稳,刀从菜 板滑下砍伤其右手食指,血流不止,后缝了十一针,作工伤处理。 2.帮厨XXX在切瓜机打菜的过程中,由于 操作失误,造成左手中指被 切断2公分,无名指轻伤。 3.XXX于2000年4月19日在取菜炒菜当中被玻璃瓶划伤左手,大出血, 伤情比较严重,送三和医院诊治。 食堂人员在工作时会使用到许多锋利的 器具,在使用和操作这些器具时请务必 小心,谨防事故的发生! 22 22 案例: ? 食堂帮厨XXX于1998年10月29日上夜班时,由于地板滑不慎 摔倒,右手姆指被手推车划破,后缝了五针,作工伤处理。 ? XXX,于1999年11月21日去饭堂端菜,由

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